10 интересных фактов о пармезане

Пармиджано-реджано или пармезан — визитная карточка Пармы, подтверждающая ее статус города гастрономических экскурсий. Около 400 сыроварен в области региона Эмилия-Романья вокруг Пармы выпускают сыр Parmigiano Reggiano, который маркируется знаком DOP*.

*Denominazione di Origine Protetta – знак качества продуктов, выпускаемых на определенной территории. Итальянский DOP контролируется жестче всего.

Кстати, ни один из производителей не может заявить, что он в чем-то превосходит конкурента и делает «самый вкусный пармезан» — просто потому, что сыр одинаковой выдержки по определению должен быть одинаков на вкус, кто бы его ни сварил.

В пригороды Пармы можно поехать из Рима на арендованном автомобиле или поезде, чтобы посетить музей пармезана и посмотреть, как его делают. Музей сыра находится в городе Соранья, в 33 километрах от Пармы.

Также вы можете забронировать экскурсию на сырный завод в Парме. Вы увидите весь процесс производства, от сквашивания молока до вызревания сырных голов. Там вы убедитесь, что пармезан действительно делают из молока, соли и терпения. :) А еще на этой экскурсии вам дадут продегустировать прошутто, завезут в замок Торрекьяра и покормят традиционными блюдами в одном из пармских ресторанчиков.

Или покатайтесь по деревушкам региона Лацио с русскоязычным гидом в рамках эно-гастрономического путешествия. Вас заберут с железнодорожной станции Рима, и вам останется только наслаждаться вкусами итальянской еды, удивляться и запоминать интересные факты.

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ — Кулинарные мастер-классы в Риме

Интересные факты о пармезане

• Пармезан вызревает от 12 до 30 месяцев. Это самый «медленный» сыр в мире.
• Молодой сыр (12-18 месяцев выдержки) хорош с сочными фруктами, овощами и сухим белым вином. Зрелый пармезан (от 18 до 24 месяцев) едят в сочетании с итальянской пастой, корочку добавляют в суп, дополняют красным вином и бальзамическим уксусом. А старый сыр (свыше 24 месяцев выдержки) хорошо оттеняет мясные и рыбные блюда.

• Через год выдержки сыру устраивают экзамен: «слухачи» из консорциума производителей выстукивают головки молоточками и слушают. Если звук звонкий, значит, в нем нет полостей и трещин, и сбоку на корочке появляется клеймо — упомянутый выше знак качества DOP. После этого пармезан оставляют на полках сырного хранилища еще минимум на полгода. А «забракованный» сыр отправляется в магазины с маркировкой «Mezzano» — молодой.

• Как найти настоящий пармезан в магазине? Смотрите на упаковку, на ней должны быть клеймо DOP, овальная маркировка «Parmigiano-Reggiano ConsorzioTutela», номер сыроварни и год производства. Сбоку многократно повторяются вертикальные надписи «Parmigiano Reggiano». Даже если вы покупаете порезанный на куски сыр, на корочке легко различить фрагменты оригинальных надписей.

Попробовать и купить пармезан и знаменитую пармскую ветчину вы сможете во время традиционного кулинарного тура по Парме.

• Пармезан настолько плотный по структуре, что его не разрезают, а раскалывают по надрезам на корке, втыкая специальные ножи в нужных точках и под нужными углами. Расколоть головку сыра — задача не из легких, которая требует силы и сноровки!

• Автоматизированная нарезка пармиджано происходит так. Машинные ножи как по маслу входят в твердую головку, разделяя ее на ровные секторы. При этом выделяется идеальная цилиндрическая сердцевина — она чуть более кремовая и не так крошится, как сыр на краях.

• Настоящий пармезан при плавлении не тянется нитями, как прочие сыры. Это свойство позволяет готовить такое блюдо, как паста в головке сыра. Горячую пасту размешивают посередине огромной головки пармезана, и сыр обволакивает спагетти подобно соусу. Этот кулинарный шедевр стоит в одном ряду с лучшими римскими блюдами. Правда, попробовать его можно только в Парме.

• У пармиджано-реджано есть старший брат — сыр грана падано, который придумали около 1000 лет назад. Технология их производства похожа, но второй выпускается в более широкой области на севере Италии, требования к сырью не такие строгие, а минимальный срок выдержки — 9 месяцев.
• Из одного чана с 1100 кг молока получается всего две сырные головки по 37-40 кг.

Посмотрите, как делают сыр, и продегустируйте его с вином в рамках гастрономического тура по Парме.

• Иногда за созреванием пармезана следит… банк, который дал кредит сыроделу под сырное обеспечение.

Где купить настоящий пармезан?

Настоящий пармезан продается в магазинах европейских стран, еще лучше — в Италии, и совсем замечательно — в Парме.

На каждой центральной улице вам встретится не один магазин под названием «Salumificio» или «Prosciutteria» с сыром на витрине. Пармезан входит в топ 10 вещей, которые туристы привозят из Италии.

Забронируйте отель в самом сердце Пармы и сможете завтракать, обедать и ужинать пармезаном, и также без труда найти, где купить его перед отъездом. Настоящий пармезан продается и в обычных супермаркетах, например, Punto Simply на Via Giuseppe Verdi, 5/7. Килограмм сыра обойдется в 12-20 €. Цена зависит от выдержки.

Пармезан украшает своим необычайным ароматом некоторые итальянские блюда, но только не пицца. В пицце используется моцарелла, которая хорошо плавится.

Сырного вам путешествия!

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ — 10 лучших пиццерий в Риме

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ — Где поесть в Риме: самые лучшие и недорогие места