10 интересных фактов о пармезане

08 фев 2019
1 комментарий
Пармезан

Пармиджано-Реджано, или пармезан — визитная карточка Пармы, подтверждающая ее статус города креативной гастрономии. Около 400 сыроварен в области региона Эмилия-Романья вокруг Пармы выпускают сыр, который с полным правом называется Parmigiano Reggiano и маркируется знаком DOP, говорящим о незыблемых стандартах качества. Кстати, отсюда вывод: ни один из производителей не может заявить, что он в чем-то превосходит конкурента и делает «самый вкусный пармезан» — просто потому, что сыр одинаковой выдержки по определению должен быть одинаков на вкус, где бы его ни сварили.

Пармский баптистерий

Арендуйте автомобиль и побывайте в пригородах Пармы, чтобы подробно узнать о производстве сыра в Музее пармезана (г. Соранья). А на фабрике сыра Corradi в местечке Ночето можно увидеть своими глазами весь процесс от сквашивания молока до вызревания сырных голов и убедиться, что пармезан действительно создается из молока, соли и терпения.

Интересные факты

  • От 12 до 30 месяцев зреет пармезан — это самый «долгоиграющий» сыр в мире.
  • Молодой сыр (12-18 месяцев выдержки) хорош с сочными фруктами, овощами, сухим белым вином. Зрелый пармезан (от 18 до 24 месяцев) едят в сочетании с итальянской пастой, корочку добавляют в суп, сочетают с красным вином и с бальзамическим уксусом. А старый сыр (свыше 24 месяцев выдержки) добавляют в мясные и рыбные блюда, отламывают и едят со сладкими фруктами и вином.

хранение пармезана

  • Через год выдержки сыру устраивают экзамен: «слухачи» из консорциума производителей выстукивают головки молоточками и слушают. Если звук звонкий, значит, в нем нет полостей и трещин, и сбоку на корочке появляется клеймо — знак качества DOP. После этого пармезан оставляют на полках сырного хранилища еще как минимум на полгода. А «забракованный» сыр отправится на прилавки магазинов с маркировкой «Mezzano» — молодой.

пармезан и песто

  • Об истинном происхождении пармезана рассказывает маркировка головки. Обязательно ставится клеймо DOP, овальная маркировка «Parmigiano-Reggiano ConsorzioTutela», номер сыроварни и год производства. Сбоку многократно повторяются вертикальные надписи «Parmigiano Reggiano». Все это помогает защитить товарный знак от подделок, и даже если вы видите на прилавке сыр порезанным на куски, на корочке различаются фрагменты оригинальных надписей.

пармезан

  • Пармезан настолько плотный по структуре, что его не разрезают, а раскалывают по надрезам на корке, втыкая специальные ножи в нужных точках и под нужными углами. Расколоть головку сыра — задача не из легких, требует силы и сноровки!

​​​​​​​пармезан ​​​​​​​

  • Автоматизированная нарезка пармиджано происходит тоже очень интересно. Машинные ножи как по маслу входят в твердую головку, разделяя ее на ровные секторы. При этом выделяется идеальная цилиндрическая сердцевина — она чуть более кремовая и не так крошится, как сыр с края.

​​​​​​​пармезан

  • Кстати, настоящий пармезан при плавлении не тянется нитями, как прочие сыры. Это свойство позволяет готовить такое блюдо, как паста в головке сыра. Горячую пасту размешивают посередине огромной головки пармезана, и сыр обволакивает спагетти подобно соусу. Это блюдо можно попробовать не только в Парме, но и в итальянских ресторанах по всему миру.

​​​​​​​паста с пармезаном

  • У Пармиджано-Реджано есть старший брат — Грана Падано, ему более 1000 лет. Технология их производства похожа, но второй выпускается в более широкой области на севере Италии, требования к сырью не такие строгие, а минимальный срок выдержки — 9 месяцев.
  • Из одного чана, в который убирается 1100 кг молока, выходит в итоге всего 2 сырные головы — близнецы массой 37-40 кг каждый.

​​​​​​​изготовление пармезана

  • Иногда за созреванием пармезана следит... банк, который дал кредит сыроделу под сырное обеспечение.

Где купить?

Пармезан

К сожалению, у жителей России осталась единственная возможность купить настоящий пармезан — в магазинах европейских стран, еще лучше — в Италии, и совсем замечательно — в Парме, месте его географического происхождения. На каждой центральной улице обязательно встретится не один магазин под названием «Salumificio» или «Prosciutteria», витрины которого всем своим видом будут зазывать к себе.

городской праздник в Парме​​​​​​​

Забронируйте отель в самом сердце Пармы, например здесь, и вы без труда купите пармезан в таком магазинчике за углом, а также попробуете его на завтрак. Можно зайти и в обычный супермаркет, например, Punto Simply на Via Giuseppe Verdi, 5/7. Килограмм сыра, в зависимости от выдержки, стоит от € 12 до € 20, а иногда даже дешевле, если попадете на акцию.

Пармиджано-Реджано — это детище земли и наследие многих поколений производителей. Почему бы и вам не побыть ценителями и не почувствовать его вкус?

Сырного путешествия!

 

Автор: Ольга Костромичева

Добавить комментарий