Итальянская кухня и рецепты: интервью с жительницей Болоньи

Говорят, что каждый, кому повезло родиться в Италии, разбирается в кулинарии не хуже заправского повара, даже если по профессии он водитель автобуса или воспитатель в детском саду. А уж если он живет в Болонье, которую справедливо признают самым вкусным городом Италии…

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ – Болонья: достопримечательности и кухня

О знаменитой cucina bolognese мы побеседовали с Лаурой Биззари, президентом Ассоциации «Bologna Connect», консультантом по языку и культуре и создателем проекта «Love italian». В рамках этого проекта итальянскому языку учат с погружением в среду.

Ред.: Лаура, перед началом нашей беседы о Болонье и болонской кухне расскажите, пожалуйста, о себе.

На самом деле я родилась не в Болонье, а в Мантуе. В юности приехала получать высшее образование в Болонском университете и, чем больше здесь жила, тем больше влюблялась в этот город. Преподавание итальянского языка иностранцам позволяет мне увидеть нашу прекрасную страну их глазами. Как оказалось, они способны увидеть и оценить такие ее аспекты, которые мы принимаем как должное.

Так что мои страсть и любовь к родному краю постоянно подпитываются иностранными туристами, искренне любящими этот райский уголок — Италию.

Ред.: Говорят, что Болонью можно назвать королевой итальянской кухни. Расскажете, почему?

Болонья действительно считается королевой итальянской кухни. А еще ее называют La grassa — жирная, — за то, что здесь появилось на свет множество сытных блюд.

Возьмем, к примеру, рагу алла болоньезе. Именно в Болонье придумали этот насыщенный мясной соус, которым заправляют знаменитые тальятелле болоньезе и лазанью болоньезе. За рубежом в меню чаще встретишь спагетти болоньезе — американское блюдо, которое мы не едим, но оно тоже обязано своим названием нашему городу.

Очень известны также тортеллини и тортеллони, похожие на русские пельмени.

И, конечно, одно из главных действующих лиц на нашем столе — вареная колбаса мортаделла. Однажды попробовав, вы никогда не забудете ее глубокий вкус и шелковистую структуру.

Блюда болонской кухни превосходно сочетаются с местными винами, такими как Ламбруско, Санджовезе, белое и красное Пиньолетто Фриззанте — изящное, легкое и освежающее.

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ – Лучшие вина в Риме и места, где их попробовать

Ред.: У нас в России бытует мнение, что итальянцы едят только макароны и пиццу. Это правда?

Итальянцы действительно обожают пасту и пиццу, мы готовы есть их на завтрак, обед и ужин без перерыва. Но этим наши вкусы не ограничиваются, мы едим все. В последние годы в Италии появляется все больше заведений с интернациональной кухней, особенно в крупных городах, и Болонья не исключение. И все же большинство моих соотечественников считают, что итальянская кухня — одна из лучших в мире.

Ред.: Паста с разными добавками — один из самых известных итальянских рецептов. Но большинство людей знают лишь 1-2 вида этого блюда. А сколько разновидностей пасты знаете вы? Расскажите, чем они отличаются друг от друга.

В нашем понимании паста (pasta — «тесто») — это не просто длинные тонкие куски теста, которые вы называете макаронами. Блюдо славится огромным разнообразием тонкостей приготовления, размеров, форм и цветов.

Например, нет ничего удивительного в ярко-зеленой пасте (в нее добавляют шпинат), или желтой, замешанной на яичных желтках, или даже черной — с чернилами каракатицы. И, как правило, настоящая паста немыслима без соуса, начинки или бульона — отсюда такое множество рецептов. Назову вам основные виды пасты, которые готовят в Болонье.

• Тальятелле (tagliatelle) — классическая плоская паста Болоньи. Говорят, что ее внешний вид напоминает волосы княжеской невесты Лукреции, а ширина — 8 мм — составляет ровно 1/12270-ю от высоты башни Азинелли. В Торговой палате Болоньи с 1972 года бережно хранится Золотой эталон точной ширины тальятелле, как свидетельство славных традиций болонской кухни.
• Тортеллини (tortellini) часто сравнивают с бутоном розы или пупком Венеры, но вам они скорее напомнят маленькие пельмени ручной работы с начинкой из свинины, курицы, мортаделлы и ветчины. Яичное тесто раскатывают очень тонко, режут на квадраты, на каждый квадрат посередине укладывают начинку. Затем их сворачивают по диагонали и соединяют уголки. Тортеллини обычно подают в бульоне (in brodo) из каплуна (кастрированного петуха).
• Тортеллони (tortelloni) по форме похожи на тортеллини, но они больше по размеру. Традиционная начинка — рикотта с добавлением петрушки.

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ – Итальянская кухня: легкие и вкусные рецепты

• В лазанье по-болонски (lasagne bolognese) в качестве прослоек используются три обязательных компонента: бешамель, пармезан и наш незабываемый соус болоньезе.
• Тальолини (tagliolini) — младшая сестра тальятелле, более тонкая паста (4-5 мм). В Болонье ее подают в бульоне, как суп.
• Пассателли (passatelli) — паста в форме червячков. Ее готовят из панировочных сухарей, яиц и пармезана с добавлением мускатного ореха, варят и подают в бульоне.
• Ньокки, ньокетти (gnocchi, gnocchetti) — простые клецки из муки и картофеля. У них нет начинки внутри, зато в составе теста и соуса могут быть любые добавки, от белых грибов до каперсов и анчоуса.

И это только сугубо местные, болонские рецепты пасты. В самом регионе Эмилия-Романья их гораздо больше. Так, визитной карточкой Феррары и Мантуи стали тортелли ди дзукка с начинкой из тыквы, а в городе Реджо-Эмилия на Рождество готовят каппеллетти с рикоттой, своей формой напоминающие шапочки (cappello — шляпа).

Ред.: А есть ли какие-то особенные виды хлеба в Болонье или хлебные традиции, свойственные только вашему региону?

Вынуждена вас расстроить, типично болонского хлеба не существует. Семьи покупают обычный хлеб и едят его с оливковым маслом или вприкуску со вторыми блюдами. Но в пекарнях вы найдете много видов вкусных итальянских хлебобулочных изделий родом из Тосканы, Апулии и т. д.

Практически везде в Болонье, как и во всей Романье, можно встретить знаменитую лепешку piadina. Она круглая и тонкая, похожа на бездрожжевую пиццу, но выпекается без начинки. Дополнительные ингредиенты появляются позже, когда свежевыпеченную пьядину наполняют салями с рукколой, прошутто, мортаделлой, овощами на гриле и нежнейшим сыром скваккероне. Потом все это сворачивается пополам и незамедлительно отправляется в рот.

Еще одна лепешка с начинкой, распространенная в Болонье и окрестностях — крешентине (crescentine). Она очень похожа на пьядину, с той лишь разницей, что она не выпекается, а обжаривается в масле. Какая же из них вкуснее? Да обе хороши, просто усы оближешь!

Ред.: Опишите, пожалуйста, традиционный обед итальянской семьи, которая пришла в ресторан отпраздновать важное событие.

Традиционная еда в траттории или остерии начинается с Antipasti — холодных закусок. Типичное мясное ассорти-антипасти — это мортаделла, салями, пармская ветчина, Culatello или сырая колбаса Salsiccia cruda. Рядышком стоит сырная тарелка, на которой обязательно присутствует хозяин стола — король сыров пармиджано-реджано, выдержанный не менее 30 месяцев. Еще мы обязательно попросим официанта принести хлебную корзинку и оливковое масло.

На первое мы заказываем тальятелле аль рагу или, как вариант, хорошую порцию жирной лазаньи алла болоньезе. В качестве второго выступает горячее блюдо из мяса, птицы или рыбы, например, жаркое из цесарки с картофелем. Излишне говорить, что трапезу всегда сопровождает хорошая бутылка Ламбруско или Санджовезе.

Завершаем обед мы традиционным десертом: изысканным zuppa inglese или мороженым. И последняя точка — кофе!

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ – Традиции и правила итальянских кафе

Ред.: А дети? Что больше всего любят юные болонцы? Наверняка сладости.

Дети, как и взрослые, очень любят тальятелле аль рагу! Впрочем, сладости они тоже обожают, например, дзуппа инглезе (zuppa inglese). Название переводится как «английский суп», но общего с обычным супом у этого блюда мало. Скорее оно похоже на сочный бисквитный торт, приготовленный в глубокой стеклянной посуде и пропитанный заварным кремом и красным ликером Alchermes.

Еще один классический болонский десерт, подвид сладкого пудинга — нежнейший крем-карамель (в Болонье его называют фьордилатте). Его готовят в духовке на водяной бане из яиц, сахара, молока и карамели.

И разве может обойтись любой детский праздник без torta di riso — волшебного рисового пирога с ликером, специями или орехами. Когда наступает Рождество или Пасха, его апельсиново-ванильный аромат затмевает все вокруг!

Ред.: Вот вы говорите: траттория, остерия, ресторан… В чем разница между этими итальянскими заведениями?

Траттория — небольшой ресторанчик, часто семейный, готовит простые домашние блюда местной кухни. Обычно здесь средние цены и неформальное обслуживание.

Ресторан — более официозное заведение, оно предлагает не только местную кухню, но и блюда других регионов и даже стран. Сервис здесь получше, но и цены выше.

Остерии появились в Италии очень давно. Изначально это были маленькие закусочные для простого народа, где можно было перекусить и выпить вина. Старейшей остерии в Болонье, Osteria del Sole, недавно исполнилось 500 лет! Со временем эти заведения трансформировались в трактиры или небольшие рестораны, с акцентом на хороший выбор вин и традиционную итальянскую кухню.

Конечно, это еще не все. В Болонье, как и везде в Италии, есть сотни заведений узкой специализации: джелатерии, ростичерии, винные бары и многое другое. Многие продуктовые лавки, особенно в районе Квадрилатеро, постепенно разрастаются до маленьких кафе на несколько столиков, где можно заказать tagliere (доску) с колбасами и сыром, выпить вина или съесть пасту. Не всегда они могут похвастаться хорошим качеством, нужно быть осторожным.

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ – Где поесть в Венеции: виды заведений

Ред.: И здесь мы переходим к самому главному. Какие ваши любимые заведения в Болонье? Поделитесь инсайдерской информацией!

Смотря что вы хотели бы попробовать! На каждый случай у меня есть свои фавориты.

В тратторию Анна Мария (Trattoria Annamaria) приходите за традиционной домашней стряпней, вкусной, как у родной бабушки! Моя старая знакомая Анна-Мария готовит на этой кухне уже 35 лет и любит ее, как сына. Сейчас она понемногу отходит от дел и передает бразды правления лучшим поварам траттории, специалистам по пасте Симонетте и Николетте.

Где находится: Via delle Belle Arti, 17/A.

Остерия Боттега (Osteria bottega) предлагает традиционное меню, но в современном ключе. Мишленовский эксперт не зря отметил этот семейный ресторан, как незыблемый форпост аутентичной болонской кухни. С друзьями мы часто заходим на огонек в остерию Боттега — его хозяин Даниэле просто влюблен в свое дело, а официант Мустафа очень внимателен, кроме того, он хороший сомелье.

Где находится: Via Santa Caterina, 51.

Остерия Бартолини (Osteria Bartolini) также отмечена гидом Мишлен. Заведение специализируется на рыбе и морепродуктах, а коронное его блюдо — жареное рыбное ассорти Гранфритто. В теплое время года вы можете выбрать столик на самой красивой террасе Болоньи, в тени великолепного векового платана. Советую обратиться к Коринне или Майклу, хотя остальной персонал тоже очень приветлив.

Где находится: Piazza Malpighi, 16.

Выберите отель в Болонье

Пиццерия Белле Арти (Pizzeria Belle Arti) открыта в Болонье много лет назад калабрийской семьей Фаваро. Свой стиль в кулинарии они привезли с юга Италии. Пиццу здесь готовят в настоящей дровяной печи. Я особенно рекомендую пиццу Денис со спеком (подкопченной ветчиной) и горгонзолой. Остальные блюда тоже очень вкусные. Спросите Марцию, она посоветует, что заказать.

Где находится: Via delle Belle Arti, 14.

Ресторан Гарганелли (Ristorante Garganelli) назван именем еще одной болонской пасты, о которой я не успела рассказать — свернутой в трубочку гарганелли. Здесь вы отведаете традиционные блюда cucina bolognese в изысканном ретро-интерьере 1960-х. Если трудно определиться с блюдом, обратитесь к Мариусу за советом, он говорит по-русски. Кстати, отель Savoia regency, при котором находится ресторан, тоже понравится россиянам, здесь приятный классический интерьер, есть открытый бассейн и огромный сад для прогулок.

Где находится: Via del Pilastro, 2.

Ресторан да Нелло (Ristorante da Nello) славится блюдами с белыми грибами и трюфелем, которые в сезон выставляются на улицу в больших корзинах. Попробуйте замечательное Risotto con funghi! Официанта, к которому я рекомендую обратиться, зовут Марко.

Где находится: Via Monte Grappa, 2.

Ресторан Бьяджи (Ristorante Biagi) славится миниатюрными тортеллини размером чуть ли не с булавочную головку и знаменитым сливочным мороженым Biagi с черной вишней Fabbri. Спросите Фабио, он поможет вам провести незабываемый вечер.

Где находится: Via Saragozza, 65.

Вкусное мороженое в Болонье отыскать нетрудно, но надо знать места. Например, зайдите в кремерию Сан-Франческо (Cremeria San Francesco). Вы найдете здесь сотни видов джелато, есть даже несладкие разновидности. А хозяйка Барбара — пожалуй, лучшая джелатайя (мороженщица) в городе.

Где находится: Piazza San Francesco, 1/b.

Замечательный магазин десертов ручной работы — кремерия Санто-Стефано (Cremeria Santo Stefano). Здесь продается множество сладостей, в том числе мороженое. Мои фавориты — мороженое с соленой фисташкой и ореховое.

Где находится: Via Santo Stefano, 70/c.

Стоит сказать пару слов о Музее мороженого Каприджани (Gelato Museum Carpigiani), который открыл крупнейший местный производитель оборудования для приготовления мороженого. Возьмите сюда детей. В музее вы узнаете историю джелато, приготовите его сами на на мастер-классе и попробуете новые интересные сорта мороженого.

Где находится: Via Magli 1, Anzola dell’Emilia.

Да, чуть не забыла про кофе! Его лучше всего готовят в баре Aroma (Via Porta Nova, 12/b). Здесь подают сотни фантастических сортов кофе, а бариста Алессандро объяснит характер каждого из них.

Другая кофейня, на 100% посвященная кофе и создающая просто эталонный эспрессо — Caffè Terzi (Via Oberdan, 10/d). Обе кофейни сами производят эксклюзивные кофейные смеси.

Ред.: Вы рекомендуете не только еду и заведения, но и официантов. Разве это так важно?

Официант — достойная и уважаемая профессия. Его работа, несомненно, влияет на впечатление от ресторана. Поэтому, когда я прихожу обедать, я всегда предпочту обратиться к знакомому человеку, который хорошо знает свое дело. Кстати, многие из них — мои ученики.

Ред.: Принято ли в Болонье давать чаевые или их включают в счет? Не хотелось бы попасть впросак.

Чаевые нетипичны для нашей культуры. Но если гости остались довольны обслуживанием и едой, они могут по своему желанию добавить небольшую сумму при расчете — столько, сколько сочтут нужным. Чаще всего мы просто округляем счет в бОльшую сторону.

Однако не путайте чаевые с coperto — «платой за скатерть», иначе говоря, за сервировку. Почти каждый ресторан работает с коперто. Размер этого платежа — от 2 до 4 евро, он берется с каждого клиента и включается в итоговый счет.

И еще один важный вопрос: когда в ресторанах Болоньи подают завтрак, обед и ужин?

Завтрак с 8:00 до 9:30, но как таковой плотный завтрак не в привычках итальянцев. Обычно это просто кофе или капучино плюс круассан в баре.

Обед с 12:30 до 14:00.

Ужин с 19:00 до 21:00, максимум до 21:30.

Ред.: Какие изюминки итальянской кухни вы советуете привезти из Болоньи?

О, здесь большой простор для фантазии.

Свежеприготовленную пасту ручной работы привезти домой не получится, но можно купить сухую, фабричного производства. Пожалуй, самой известной в Италии и за рубежом является паста «Barilla», но есть множество других достойных торговых марок.

Например, я больше всего люблю Pasta «Rummo», или «De cecco», или «San-Martino». Это мелкие производители, которые используют муку высшего качества и бронзовые матрицы при производстве. С ними паста получается более шершавая, лучше впитывает и «держит» соус.

Обязательно купите настоящий бальзамический уксус «Aceto balsamico tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia». Это традиционная кисло-сладкая приправа, изобретенная в провинциях Модена и Реджо-Эмилия и сертифицированная Европейским сообществом.

Самый ценный и дорогой продукт выдерживается в деревянных бочках до 25 лет (а то и больше), но на каждый день достаточно купить 3-летний или 12-летний бальзамико.

Если найдете несколько свободных часов, посетите любую ачетайю (хозяйство по производству уксуса) в окрестностях Модены или Реджо-Эмилии. Очень интересно понаблюдать за процессом получения нашего «черного золота». Знающие люди говорят, что о нем нужно заботиться, как о ребенке. Даже в 25 лет!

Обратите внимание на знаменитую черную вишню в сиропе AMARENA FABBRI и шоколад MAJANI, особенно на удивительный 4-слойный MAJANI CREMINO FIAT.

А еще обязательно захватите с собой несколько кусков мортаделлы и пармиджано-реджано — в вакуумной упаковке, чтобы не испортились.

Ред.: Поделитесь, пожалуйста, не очень секретным рецептом блюда для приготовления в домашних условиях.

Что вы, какие могут быть секреты! Наши традиционные рецепты давным-давно стали всеобщим достоянием. Они утверждены Болонским представительством Итальянской академии кухни и переданы на хранение в Торговую палату Болоньи. Кулинарные книги издаются официально на многих языках мира, в том числе и на русском.

Предлагаю вам приготовить классическое рагу по-болонски (Ragù alla Bolognese) по рецепту 1982 года.

Нарежьте мелко 150 г свежего бекона, растопите его в сотейнике (лучше в керамическом, но и чугунный подойдет). Затем добавьте измельченные морковь, стебель сельдерея и репчатый лук (по 50 г), потомите на медленном огне.

Пропустите через мясорубку 300 г говядины и поставьте тушиться вместе с овощами, время от времени перемешивая деревянной ложкой до тех пор, пока не начнет шипеть и потрескивать. После этого влейте полстакана белого или красного вина. Добавьте 5 ст. ложек томатной пасты, слегка разбавленной бульоном, и оставьте на медленном огне примерно на 2 часа.

В процессе готовки приправьте солью с черным перцем по вкусу. Время от времени подливайте молоко. В конце можно добавить топленые сливки, полученные из 1 литра цельного молока.

Ред.: Спасибо, Лаура! После вашего рассказа очень захотелось лично побывать в «жирной» Болонье и попробовать все перечисленные блюда. :)

Мы всегда ждем гостей! До встречи в столице итальянской кухни!

В статье использованы фотографии Sofia Mastrilli, Claudia Vlad и Iulia Gocan, а также фотографии из личного архива Лауры Биззари.

Интервью взяла Ольга Костромичева.

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ – Лучший продуктовый магазин в Милане - гастрономия Peck